うまみフォーラム

うまみフォーラムとは

 脳梗塞のあと,甘味・塩味・酸味・苦味は分かるのに,うま味をを感じなくなったと訴える患者さんに出会いました。 彼は,豆腐の重量も冷たさも十分感じるのに,豆腐のうま味は分からなくなり,うどんのだし汁のうま味も失ったと言うのです。

 この患者さんに味覚を取り戻すべく,1995年から「ミクロスコピア」誌上で,臨床に関わる医者や基礎の研究者や, はたまた調理人や食事する立場の人々から,さまざまな情報を提供いただいて成り立っているのが,「うまみフォーラム」です。

これまでの連載一覧

タイトル著者
Vol.12
1995
No.1「うま味」は独立した味覚か?藤原一枝(東京都立墨東病院/脳神経外科医長)
No.2 基本味としてのうま味栗原堅三(北海道大学薬学部/教授)
うま味と甘味の深い関係井元敏明(鳥取大学医学部生理学/助教授)
うま味のわからない患者さんにこんな検査をしてみては?二宮くみ子(味の素(株)品質保証部)
「うま味」にお知恵拝借して藤原一枝(東京都立墨東病院)
No.3 「うま味」を出汁にして藤原一枝(東京都立墨東病院)
初恋の人と「のどごし」高木雅行(大阪大学理学部生物学/助教授)
モルモットの味蕾はうま味に応答するか吉江紀夫(日本歯科大学新潟歯学部/教授)
あじけない話鷲崎一成(東京大学医学部附属病院神経内科)
舌と味蕾のさまざま熊倉雅彦(日本歯科大学新潟歯学部)
No.4 果てしない美食の話藤原一枝(東京都立墨東病院)
旨味も嫌味に右田琢生(東京都立墨東病院/小児科医長)
味覚認識のなぞ井元敏明(鳥取大学医学部生理学/助教授)
フットライト:味を測るセンサー都甲潔(九州大学工学部電子工学科/助教授)
Vol.13
1996
No.1 伊達に食べない藤原一枝(東京都立墨東病院)
味覚の分子生物学 最近の進歩阿部啓子(東京大学大学院農学生命科学研究科/助教授)
女性はシェフになれない?高田義憲(三井造船(株)プラント事業部企画管理部/部長)
味細胞とグルタミン酸長井孝紀(帝京大学医学部第一生理学/講師)
No.2 何を味わっているのか藤原一枝(東京都立墨東病院)
夢を喰う職人若山誠喜("ラ・カルト・セジュール"/フランス料理シェフ)
膵臓の細胞と味覚 仁木夫妻の受賞藤田恒夫(ミクロスコピア/編集長)
No.3 味わうという行為のなかで山口静子(味の素(株)食品総合研究所)
味覚と栄養 食物繊維は第六の栄養素群辻啓介(国立健康栄養研究所/室長)
後をひくということ藤原一枝(東京都立墨東病院)
No.4 味覚あっての味覚 はなをふさぐ実験から外崎肇一(岐阜大学農学部家畜生理学/教授)
熟成の時藤原一枝(東京都立墨東病院)
先史人の食生活復元南川雅男(北海道大学大学院地球環境科学研究科/教授)
フットライト:味はどうして識別されるか。味覚生理学の歩みを辿る I.長井孝紀(帝京大学医学部第一生理学/講師)
Vol.14
1997
No.1 うま味に酔う藤原一枝(東京都立墨東病院)
カエサルの酒 思い入れの旅久留裕(順天堂大学医学部/名誉教授)
癒やしの酒本間千枝子(随筆家)
酒をえらぶ望月良夫(望月産婦人科医院/院長)
フットライト:味はどうして識別されるか。味覚生理学の歩みを辿る II.長井孝紀(帝京大学医学部第一生理学/講師)
No.2 舌鋒さわやかに藤原一枝(東京都立墨東病院)
脳で最初に味を感じるところ小早川達(通産省生命工学技術研究所人間情報部/研究員)
フットライト:「味覚の常識の嘘」 舌の味覚地図は本当か?冨田寛(日本大学/名誉教授)
No.3 油を舐める腸伏木亨(京都大学大学院/教授)
嘗めたらいかんぜよ藤原一枝(東京都立墨東病院)
No.4 茶飲み話 "fresh boiling wate"”馬場紘二(「等々力短信」/発行人)
「味と匂い」と回想療法小田晋(国際医療福祉大学/教授)
釣られた胃袋藤原一枝(東京都立墨東病院)
Vol.15
1998
No.1 カレーの辛み永野京子(「ログ・ビー」/社長)
からみある お答都甲潔(九州大学工学部電子工学科/助教授)
あの時のポテトの味多田式江(長汐病院/内科医)
ジャガイモの「ジ」味永野京子(編集者)
「うま味」音痴の食つぶやき樽谷修(東京理科大学/元教授)
まさに甘辛問答藤原一枝(東京都立墨東病院)
No.2 保温調理のおいしさの秘密小林寛(早稲田大学理工学部応用物理学科/教授)
発酵食品の魅力 風味からみた「醸すこと」の意味小泉武夫(東京農業大学農学部醸造学科/教授)
食いっぱぐれず藤原一枝(東京都立墨東病院)
No.3 推理する食卓から高田恵子(翻訳家)
水の交わり,深い味わい藤原一枝(東京都立墨東病院)
Vol.16
1999
No.1 ひろば:味わいを揺らすモノ藤原一枝(東京都立墨東病院)
フットライト:食欲を調節する新しい神経ペプチド桜井武(筑波大学基礎医学系/講師)
No.2 化学感覚から脳を考える長尾伯(理化学研究所脳科学総合研究センター)
舌を巻く藤原一枝(東京都立墨東病院)
No.4 文化人類学的味も中村眞一(岩手医科大学中央臨床検査部/教授)
舌先三寸,舌三枚藤原一枝(藤原QOL研究所)
のど越しの味真貝富夫(新潟大学歯学部口腔生理学/助教授)
真貝先生への手紙 のど鳴らしつつ藤原一枝(藤原QOL研究所)
のど元を過ぎるには真貝富夫(新潟大学歯学部口腔生理学/助教授)
のど元の関所河野達夫(獨協医科大学放射線医学教室)
Vol.17
2000
No.1 ビッグニュース藤原一枝(藤原QOL研究所)
こんな本が出ました 「うま味の文化・UMAMIの科学」(山口静子・著)藤田恒夫(ミクロスコピア/編集長)
No.2 一味違う!藤原一枝(藤原QOL研究所)
わたしが創った豆乳(無調整)料理奥村由佳(読者,新潟在住)
No.3 そして甘味受容体が残った井元敏明(鳥取大学医学部生理学/助教授)
甘辛とり混ぜて藤原一枝(藤原QOL研究所)
植物性蛋白質の豆乳佐藤恵子(東京都立府中病院栄養科/科長)
うま味と苦味の受容体 解明される!岩永敏彦(北海道大学大学院獣医研究科/教授)
No.4喰うか喰われるか藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.18
2001
No.1 鼻を利かせて藤原一枝(藤原QOL研究所)
山姥の舌菊地夏林人(著述家)
No.3 消化管味覚機能をめぐって瀧田正亮(大阪府済生会中津病院歯科口腔外科)
ついに甘味のレセプター解明される岩永敏彦(北海道大学大学院獣医研究科/教授)
「身体が要求する」とは藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.4 トライする味竹田三千代(コピーライター,松山在住)
グルメ誕生永野京子(編集者,札幌在住)
小味で上等藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.19
2002
No.1 変異型クロイツフェルトーヤコブ病のリスク浦島充佳(東京慈恵大医科大学臨床研究開発室)
名もなく清く美味しく一色賢司(独立行政法人食品総合研究所食品衛生対策チーム/チーム長)
自覚する胃袋藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 うま味 だし味 こころ味葛西洌(詩人,日本現代詩人会所属)
慣れた味早川文代(調理学研究者)
味覚センサー開発者の夕餉都甲かやの(主婦,博多在住)
それぞれの舌は藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.3 カスミアミノサンボウ藤原一枝(藤原QOL研究所)
アミノ酸 味変化都甲潔(九州大学工学部電子工学科/教授)
味界の未開野河合美佐子(味の素ライフサイエンス研究所新素材グループ)
No.4 食べたら教えて下さい藤原一枝(藤原QOL研究所)
木の実も倉橋昭夫(富良野市生涯学習センター)
青果の成果酒井俊夫(柏市青果市場)
どうして食べないの?岩井契子(高知市(株)西日本科学技術研究所)
Vol.20
2003
No.1 苦味ばしったアミノ酸榧橋俊(協和発酵工業(株)筑波研究所)
味を測るということは…河合美佐子(味の素ライフサイエンス研究所新素材グループ)
懐かしい味藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 味蕾の向きと味の方向藤原一枝(藤原QOL研究所)
哺乳類の食生活を反映する舌小林寛(日本医科大学新潟歯学部口腔解剖第一講座/教授)
トリやカメやカエルでは?熊倉雅彦(日本歯科大学新潟歯学部口腔解剖第一講座/講師)
No.3 実りを持ち寄って藤原一枝(藤原QOL研究所)
魚類の乳頭と味蕾分布清原貞夫(鹿児島大学理学部生命化学科生命機能講座/教授)
foodは「風土」なんですね!石原恵子((有)オフィスK/代表,編集者)
執着をおこさせる食川崎寛也(京都大学大学院農学部研究科食品生物科学専攻栄養化学分野/博士課程)
No.4 食をコントロールする力河井栄(河井医院/小児科医)
アメリカ在住23年の目と口で山口陽子(東海大学工学部生命化学科/教授)
飢えを充たす以外に藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.21
2004
No.1 噛みしめる80歳のあじ豊島邦昭(九州歯科大学口腔解剖学第2講座/教授)
カメの御利益藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 皮膚病を噛み砕くのは尹英淑(韓国語通訳,日本語教師,所沢在住)
韓国の葉ざわり,歯ごたえ藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.3 匂いの感じ方と匂い地図谷口雅彦(東京大学大学院医学系研究科/助手)
鼻先に外崎肇一(明海大学歯学部口腔生理学講座/教授)
香り立つ本いろいろ藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.4 大人の味村山花子(小学校教師)
恋しい知床の味橋本一(群馬大学医学部/名誉教授)
知っている味藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.22
2005
No.1 カササギのごはんぱくきょんみ(詩人,和光大学表現学部/講師)
アメリカの食卓からマッサージセラピスト,アメリカ在住
諸国食事情藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 味見役健在金好次郎(元郵政省職員)
伝え,分かち合う味藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.4 味の好き嫌いは心の傷宮本武典(日本女子大学理学部物質生物科学科/教授)
無意識の味わいも藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.23
2006
No.1 散歩の収穫パティ・クリスティナ・ウィリス(作家,陶芸家)
日々のまかないは大屋千鶴子(カメラマン,松山在住)
理性を保つ食藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 野生の食卓甘糟幸子(小説家,エッセイスト,鎌倉在住)
アルコール依存症だった時は奈印仁人(元会社員)
夏の阿波では”さかな”も踊る渡辺祐治(グラフィックデザイナー,福祉施設士)
脳を鍛える味藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.3 秋には一番,里芋ごはん増田れい子(エッセイスト,元毎日新聞編集委員)
水の味にかかわって坂本照正(横浜市立大学国際総合科学研究科/客員準教授)
味の原点藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.4 実践編:テーマのある食卓野沢佐々代(染織家)
私の作る米の味西尾寧彦(大山・山麓・自然工房/代表)
僕の米作秘話松田祐樹(ペーパークラフト作家)
口こそ命藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.24
2007
No.1 タイ山岳地帯の人々と中野穂積(タイ山岳民族通学用寄宿寮 "暁の家" 代表)
民話の中の「奇蹟の水」上平恒(北海道大学理学部/元教授)
開いた口藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 利尻島,夏の収穫高橋延昭(札幌医科大学医学部附属臨海医学研究所/教授)
どろ亀さんのかくし味岩永泉((株)アンサー/代表取締役)
昆布づくし藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.3 玉葱のヴルーテ柏原怜子(編集室風栞舎/編集人,フリーランス・ライター)
海の野菜,昆布は影武者?向和美(編集者)
回帰する”味のもと”藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.4 パン屋を探してこばやしゆう(造型家)
花をコピーすると中井久夫(神戸大学/名誉教授)
信仰の味?本間千枝子(随筆家)
かぐわしき日々藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.25
2008
No.1 コンビーフキャベツと手塚治虫宇都美奈子(ピアノ教師)
牛糞の匂いの文化渡邊愛子(京都光華女子代学非常勤講師)
舌が邪魔する味覚障害井上憲文(耳鼻咽喉科医師)
やりがいの味報告藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 甘いもの大好き 手塚治虫篠田修一(元・手塚治虫ファンクラブ編集顧問)
日本の野菜能戸忠夫(日本植物友の会 副会長兼事務局長)
野菜の味、人の味わい藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.3 グルタミン酸ソーダの裏わざ?高橋延昭(札幌医科大学医学部 付属臨海医学研究所)
ウニコブ合戦の行方藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.4 そば粉を使って岸田衿子(詩人)
分かちあって高橋幸子(木版画家)
極め付きの味藤原一枝(藤原QOL研究所)
Vol.26
2009
No.1 桜えびに寄せて萩原 卓(水墨画家)
うまみ満載の春藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.2 舌を超える味覚の話尾本和彦(歯科医師。心身障害児総合医療療育センター)
味覚の識別の面から長井孝紀(慶應義塾大学医学部 生物学教室 教授)
今日は味付けは?藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.3 食べ物は遺伝子を変える?仁木一郎(大分大学医学部 薬理学教授)
ゲノムから見た味覚と嗅覚郷 康広(京都大学理学研究科 グローバルCOE助教)
同じ香りに誘われて藤原一枝(藤原QOL研究所)
No.4 味細胞の多才な感性小倉立也(Maryland, Research Assistant Prof.)
ゼツミョウな口上にて藤原一枝(藤原QOL研究所)